Si se compara la consistencia de un huevo antes y después de cocerlo se observa que la clara, un producto gelatinoso y transparente, se transforma en otro de mayor consistencia y opaco a la luz?

Este cambio se produce debido a la desnaturalización de la proteína.

La forma de la proteína determina su función y, la forma de esta está condicionada por las condiciones del medio, cambios en el ph o la temperatura cambian la forma de la proteína y, en consecuencia su función.

Así, al aumentar la temperatura al cocer el huevo, se produce la rotura de los enlaces que mantienen a las proteínas que forman parte del huevo en sus estructuras secundaria, terciaria y, cuaternaria, por lo que estas cambian de aspecto.

Pero, esta proteína desnaturalizada conserva su estructura primaria (secuencia de aminoácidos), por lo que sus propiedades nutritivas siguen intactas.