Face en la que se degrada las proteínas desnaturalizadas?

Enbioquímica, ladesnaturalizaciónes un cambio estructural de lasproteínasoácidos nucleicos, donde pierden suestructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico - químicas.

Desnaturalización de una proteínaEditar



Desnaturalizaciónirreversiblede laproteína de la clara de huevoy pérdida desolubilidad, causadas por la alta temperatura (mientras se la fríe).

Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el característicoplegamientode su estructura.

Lasproteínasson filamentos largos deaminoácidosunidos en una secuencia específica.

Son creadas por losribosomasque "leen"codonesde los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética, en un proceso conocido comotranscripción genética.

Las proteínas recién creadas experimentan unamodificaciónposmodificación en la que se agreganátomosomoléculasadicionales, como elcobre, zincyhierro.

Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia deenzimas) de forma tal que los residuoshidrófobosde la proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementoshidrófilosquedan expuestos al exterior.

La forma final de la proteína determina cómo interaccionará con el entorno.

Si la forma de la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidosoálcalis), no es capaz de cumplir su función celular.

Éste es el proceso llamadodesnaturalización.

Cómo la desnaturalización afecta a los distintos nivelesEditar

En la desnaturalización de laestructura cuaternaria, las subunidades de proteínas se separan o su posición espacial se corrompen.

La desnaturalización de laestructura terciariaimplica la interrupción de : Enlacescovalentesentre las cadenas laterales de los aminoácidos (como lospuentes disulfurosentre lascisteínas).

Enlaces no covalentesdipolo - dipoloentre cadenas laterales polares de aminoácidos.

Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de Van Der Waals entre cadenas laterales no polares de aminoácidos.

En la desnaturalización de laestructura secundarialas proteínas pierden todos los patrones de repetición regulares como lashélices alfay adoptan formas aleatorias.

Laestructura primaria, la secuencia de aminoácidos ligados porenlaces peptídicos, no es interrumpida por la desnaturalización.

Ejemplos : la preparación de ceviches o carne en un ácido como la naranja.

Se observa que adoptan una coloración blanquecina (esto es debido a la desnaturalización).

Pérdida de funciónEditar

La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están desnaturalizadas, por ejemplo, lasenzimaspierden suactividad catalítica, porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados para hacerlo.

Reversibilidad e irreversibilidadEditar



Proteína cuya desnaturalización es reversible.

En muchas proteínas la desnaturalizacion no es reversible ; esto depende del grado de modificación de las estructuras de la proteína.

Aunque se ha podido revertir procesos de desnaturalización quitando el agente desnaturalizante, en un proceso que puede tardar varias horas, incluso días ; esto se debe a que el proceso de reestructuración de la proteína es tentativo, es decir, no asume su forma original inmediatamente, así muchas veces se obtienen estructuras distintas a la inicial, además con otras características comoinsolubilidad(debido a los agregados polares que puedan unírsele).

Recientemente se ha descubierto que, para una correcta renaturalización, es necesario agregar trazas delagente desnaturalizante.

Esto fue importante históricamente, porque condujo a la noción de que toda la información necesaria para que la proteína adopte su forma nativa se encuentra en la estructura primaria de la proteína, y por lo tanto en elADNque la codifica.

Algunos ejemplos comunesEditar

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan.

Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.