Características organolépticos de un jugo de naranja?

Color : es uno de los primeros estímulos que se percibe en cualquier alimento, y por tanto también en los jugos.

De forma natural, el color de los jugos depende de la presencia en las materias primas de distintos pigmentos, como clorofilas (verde), carotenoides (amarillo - anaranjado - rojizo), antocianinas (violeta - rojo), hemoglobinas (rojo), etc.

El color característico de las distintas frutas puede disminuir durante los tratamientos y procesos tecnológicos o durante el almacenamiento de los jugos, por lo que los procesos menos agresivos permitenuna mejor conservación del color para satisfacer las expectativas de los consumidores.

Cuanto mayor número de frutas u hortalizas mezcladas en un jugo, mayor es su coloración y mayores también son los beneficios para nuestro organismo, como la mejora de la capacidad antioxidante frente a los radicales libres.

Gusto : de los sabores básicos de los alimentos en los jugos destacan los dulces, producidos por sustancias naturales como la sacarosa ; ácidos, reportado por sustancias como el ácido cítrico presente en el limón y el tartárico de la uva ; amargos, causado por sustancias como la quinina o la cafeína ; o salados, provocado por sustancias como el cloruro sódico, aunque hay que destacar que los jugos son alimentos con muy bajo contenido en sodio, por lo que suele añadirse sal a los jugos de tomate y hortalizas.

Aroma : es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originada durante su proceso.

Por lo general, los productos vegetales son los alimentos más ricos en compuestos aromáticos y los jugos sólo pueden reconstituirse con aromas naturales procedentes de la fruta originaria.

Sabor : lo que popularmente se conoce como sabor en los jugos, los expertos sensoriales lo denominan sensación olfato - gustativa, que se corresponde con el anglicismo “flavour”.

Entre los distintos tipos de flavores más consumidos en el mercado español destacan la naranja, manzana, piña, melocotón, plátano y uva.

La elaboración de los jugos con características organolépticas más agradables puede ser una vía muy interesante para incorporar a la dieta compuestos bioactivos.

Textura : los jugos pertenecen al grupo de alimentos líquidos, aquellos en los que la textura viene definida principalmente por la viscosidad y la presencia o ausencia de pulpa.

Para aumentar la viscosidad del producto se le añaden sustancias espesantes naturales, como las pectinas en los néctares y las pulpas y celdillas restituidas al jugo de frutas.

En otros jugos como el de manzana se utilizan procesos enzimáticos que determinan su “clarificación” para el consumo.