¿porque las verduras en vinagre y azucar no se descomponen?

La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente,

que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente

industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente

de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y

culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación

de alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las

mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal.

La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes

ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y

medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se

emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos

insumos.

Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos

sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la

época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor

agregado.

A su vez, ofrece beneficio económico al comprar más baratos

los alimentos en los picos de las cosechas y ahorrar dinero en la compra

de productos elaborados.

Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación

bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los

países con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve

limitado por la baja disponibilidad de los equipos.

Por otra parte, la

conservación por congelación prolonga el tiempo de preservación solo a

corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder

sus sabores, texturas y aromas.

En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus

propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y

los valores nutritivos, lo que no siempre es posible.

Esto obliga a

hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas

pérdidas de estas propiedades.

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican

tratamientos con calor.

No obstante, en el balance entre lo que se

pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusión de que es

preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las

cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año.

Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que

renunciar a consumir esta fruta durante todo el año.

Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su

estado fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la

preparación de conservas, no es tan rigurosa la selección, ya que pueden

elegirse alimentos que por su presencia o tamaño se clasifican de

segunda categoría en los lugares donde se comercializan en estado

fresco.

Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean

productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar

síntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de

conservación.

Los métodos que recomendamos para la conservación se basan en las

propiedades de los alimentos, lo que resulta en técnicas sencillas y

naturales, donde no se requiere refrigeración y se pueden realizar fácil

y rápidamente en nuestras casas o en centros artesanales con escasos

recursos y bajos insumos.

Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan

principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos

que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no

permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de

agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la

presencia de oxigeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor,

incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como

elvinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o

modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.