Que tipo de cambio se produce Durante la Elaboracion del yogur?

Propiedades del yogurtLosorígenes del yogurtson inciertos, los documentos más antiguos que conocemos ya hablaban de este alimento.

El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad prehistórica.

La costumbre de conservar líquidos en contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido descubrir la simple técnica de producción.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban sufermentaciónmediante la acción debacterias ácidas.

Microorganismos que intervienen en la fermentaciónLactobacillus bulgaricusTambién conocido comolactobacillus delbrueckiisubespeciebulgaricus, es una bacteria de tipogram positivade forma bacilar que suele formar largas cadenas.

No es una bacteria móvil ni produce esporas.

Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor enambientes ácidos(pH de 4, 6 a 5, 4).

Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean lalactosa(el azúcar contenido en la leche).

Lafermentación acida de la lactosaprovoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

Streptococcus thermophilusEs un microorganismo termo - tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos térmicos y de pasteurización a 62oC por 20 o 30 minutos.

La temperatura ideal de crecimiento es de 37oC a 42oC.

Los yogures tienen un mínimo de100 millones de microorganismosvivos por gramo de yogur.

Sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural.

El bífidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.