Como calculamos la cantidad de agua que poseen las frutas y verduras?

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.

La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0, 96 para poder multiplicarse.

Aw = ""0, 98 : "" pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.

Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

Aw = ""0, 93 / 0, 98 : "" existe poca diferencia con el anterior.

En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran número de microorganismos patógenos.

Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.

Aw = ""0, 85 / 0, 93 : "" a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que sobreviven.

En este caso como bacteria únicamente crece el 'S.

Aureus', cuya presencia puede dar lugar a toxiinfección alimentaria.

Sin embargo, los hongos aún pueden crecer.

Como alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.

Aw = ""0, 60 / 0, 85 : "" las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminación es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos.

Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

Aw.