¿cómo afecta el pH de los alimentos el someterlos a procesos de cocción?
¿cómo afecta el pH de los alimentos el someterlos a procesos de cocción?
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En resumen
El pH en los alimentos determina el índice deacicidad o basicidadde los mismos. Esto es de principal importancia en elproceso digestivopara determinar la función del ácido clorhídrico.
Mejor respuesta
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El pH en los alimentos determina el índice deacicidad o basicidadde los mismos.
Esto es de principal importancia en elproceso digestivopara determinar la función del ácido clorhídrico.
En los alimentos, el pH guarda relación de igual manera con laactividad microbiológica, donde un un rango menor (más ácido) indica unamayor inocuidadpor condiciones del entorno.
Por su parte en lasproteínasdisminuir el pH de los alimentos comienza el proceso dedesnaturalizaciónnecesario para romper las macromoléculas de aminoácidos que facilitan la digestión de este tipo de alimentos, proceso que continúa con la cocción, como es el caso del vinagre en la maceración de carnes o de la elaboración de la mayonesa.
Además de conferirlesabores esperados.
En el caso de loscarbohidratos, azúcar por ejemplo, la disminución del pH asegura que estos no cristalicen el proceso decaramelización.
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