Porque decimos que que la luz se propaga en todas las direcciones ?

Hmm no es correcto, la luz sigue la fisica de la dualidad particula - onda, pero en la vida cotidiana suele actuar mas como una onda, ya que se superpone, difracta, y tiene patrones se interferencia.

Pero volviendo a tu pregunta, la luz no se propaga en toda las direcciones, sino que se refracta en superficies que simulan el que la luz sea una onda esferica.

Ademas, por ejemplo los lasers, son haces de luz monocromatica que son lineales, no se propagan para todos lados.

Ahora, por ejemplo, tambien hay fuentes de luz que se propagan para todos los lados pero no porque la luz se comporte asi, sino porque lo que lo emite tiene aparencia esferica, como el sol!