¿Por qué se hacen resecciones?
¿Por qué se hacen resecciones? : - ).
Pregunta de Educ. Fisica · 1 respuesta · 7 votos · mejor respuesta de ZukoshavitosBv3273
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Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.
2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.
Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida.
El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo.
El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.
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