Porque al tomar un liquido con un sorbete , el liquido sube?

Porque el líquido, dentro y fuera del pitillo, está sometido a la presión de la atmófera.

Y al aspirar desde arriba eliminas la presión del aire que empuja al líquido que hay dentro del pitillo.

Y en consecuencia el líquido sube empujado por la presión del liquido que está en la base del pitillo, que ahora es mayor que la de dentro.

Y si el pitillo es lo bastante alto, el líquido sube hasta que el peso de la columna de líquido en el pitillo compensa con su peso la presión del aire que empuja sobre el líquido del vaso.

Es decir, si el pitillo es lo bastante alto, el líquido no te llegará a la boca, sino que subirá hasta que la presión de la columna de líquido iguale a la presión atmosférica.

Este es el principio del barómetro de torricelli, la diferencia es que torricelli usó mercurio porque es mucho más pesado que el agua y en consecuencia sube mucho menos.