Ojos que no ven corazon que no siente es refran variante o elipsis?

Es un refrán.

Una elipsis es la supresión gramatical de palabras en una frase ; es decir, hacerla más corta pero sin que pierda coherencia.

Y una variante, en el caso lingüístico son palabras que significan lo mismo pero son distintas dependiendo de contextos como el geográfico, por ejemplo mientras en México se dice "aguacate", en América del sur le llaman "palta".