Sustancias que precipiten la caseína en la leche?

Respuesta : Explicación : Chiquis14 AmbiciosoEl sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78 - 80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero.

La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo es alrededor de un pH de 4.

7 - 4.

6 donde encontramos el punto isoeléctrico de la caseína, es aquí donde La solubilidad de la caseína es mínima , ya que su carga neta es cero y se elimina cualquier fuerza de repulsión electrostática entre las micelas de caseína .

Los iones H + y OH - provocan efectos desnaturalizadores sobre la envoltura acuosa de las proteínas afectando la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos.

Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada.

Evaluar el efecto del pH sobre la solubilidad de la caseína de la leche.

86 Espectrofotómetro UV - VIS Una pipeta de vidrio de 5 ml Solución de HCl 1N Beaker de 250 ml Potenciómetro Centrifuga Vórtex Bulbos succionadores Guantes de nitrilo Gafas.