Que ocurre en la gelificacion?

Formación de geles de almidón (gelatinización)

La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se trata con calor y en medio acuoso.

Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua.

Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina.

El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento :

Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad.

En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente.

Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los gránulos.

En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o gelificación.

Se enfría la pasta y se forma un gel por formación de Puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua.

Mediante un viscosímetro podemos seguir variaciones en la viscosidad.

Factores que influyen en la formación de geles

Origen de almidón : hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto más larga sea las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno, el gel será más fuerte, más resistente.

E Concentración de la disolución de almidón de partida.

Cuanto mayor es la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.