El perejil es de las hierbas aromáticas más utilizadas en Europa, de
hecho en muchas fruterías y verdulerías aún lo siguen regalando y se
sigue cocinando con él como siempre, sobre todo en guisos, estofados y
preparados a la plancha.
Se utiliza siempre o casi siempre fresco porque su aroma y sabor es de
esta manera mucho más acusado.
El característico olor y sabor del
perejil le viene dado por diferentes compuestos aromáticos que se forman
en sus hojas y tallos, entre ellos los más importantes son los aromas de terpenos :
felandreno, que aporta frescor ; mirceno, con una sensación de cálido y
dulce ; pineno, que nos recuerda un poco al aroma del pino, y
mentatrieno, que es el más distintivo.