Como se modifican quimicamente los hidratos de carbono?

La glucosa tiene una gran importancia nutricional.

Es uno de los dos azúcares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos.

Uno de éstos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta ; otro, el glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en elEl poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g / L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).

Poder edulcorante

Lactosa 0.

25

Galactosa 0.

30

Sorbitol, manitol 0.

50 - 0.

60

Glucosa 0.

70

Sacarosa 1.

00

Xilitol 1.

00

Fructosa 1.

10 - 1.

30

La lactosa es el azúcar de la leche, es menos dulce y está formada por glucosa y galactosa.

El almidón se encuentra principalmente en cereales, patatas y legumbres.

Recomendaciones dietéticas Sustancias edulcorantes

Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria.

Además de las comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que también tienen sabor dulce.

Pueden clasificarse de la siguiente manera : Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).

Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales : derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares - alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol, .

), neoazúcares (fructo - oligosacáridos).

Todos suministran Calorías.

Edulcorantes intensos : (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).

Los polioles o azúcares - alcoholes como el sorbitol (2.

6 kcal / g ; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.

6) (E 420), manitol (1.

6 kcal / g ; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.

5) (E 421) o xilitol (2.

4 kcal / g ; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.

7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente.

Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar ; además, apenas modifican el pH.

Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.

Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.

Fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido aspártico ; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un rendimiento energético de 4 kcal / gramo.

Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas cantidades en las que se consumen.