Cuales son las verduras de la costa sierra y selva?

En la selva las

protagonistas son la guaba, camu camu, pitahaya, cocona, castaña, umari,

mullaca, guanábana, macambo, cacao, piña y carambola.

Las principales verduras de la costa son la alcachofa, espárragos, paprika, pimiento, aceituna, brócoli, acelga, albahaca, apio, col, lechuga y coliflor

.

Y en la sierra, espinacas, choclo, zanahoria, zapallo, olluco, oca, maíz, frijol, calabaza y huacatay.

Aunque no suelan tener un papel predominante en ensaladas, merece la pena hacer una mención especial a las patatas

y su gran variedad, pues sorprendentemente sus nutrientes se comportan

de manera muy parecida a muchos vegetales por su color.

Si recordamos

cuando hablabámos del significado de los colores en los vegetales,

veíamos que los fitoquímicos eran sustancias con actividad biológica

que se encuentran de forma natural y exclusiva en los alimentos de

origen vegetal, y que tienen efectos positivos sobre la salud.

Además,

estas sustancias se sintetizan en la planta como mecanismo de defensa

frente a enfermedades, patógenos o condiciones climáticas, según la cual

aparece un pigmento u otro asociado a una función y a un color.

Esto

ocurre también en las patatas de diferentes colores, por lo que podemos

relacionar sus colores con beneficios para la salud, como ocurre con la

patata morada, que es rica en compuestos fenólicos y antocianinas de gran capacidad antioxidante ; o la patata roja,

con gran contenido en vitamina C y hierro.

Esta última combinación es

idónea para aquellos que no consumen fuentes animales de hierro, ya que

este mineral en los vegetales necesita ingerirse junto a vitamina C para

que sea absorbido y pueda desempeñar eficazmente sus funciones.

Cocinarlas al vapor minimizará las pérdidas que pueden darse de vitamina

C.

Cuando

hemos hablado de esta vitamina, sobre todo en el pimiento rojo que es

muy rico en ella, siempre se ha aconsejado comer los alimentos que la

contienen en crudo por su gran susceptibilidad al calor.

Pero en el

caso de la patata habrá que cocinarla, pues en crudo podría resultar

tóxica.

Aprovechando que ha salido el tema de los polifenoles, no podemos dejar de mencionar a la uva,

que además de ser muy rica en estas sustancias tan beneficiosas para la

salud, ocupa un puesto importante en las exportaciones de frutas y

hortalizas de Perú.

Los

polifenoles más abundantes en la uva (tinta principalmente) son los

estilbenos, las antocianinas y los flavonoles.

Los primeros son los

principales responsables de los beneficios atribuidos al vino tinto,

siendo resveratrol el estilbeno mayoritario.

Este

famoso compuesto, que hoy día protagoniza tantos suplementos

alimenticios y cuya eficacia no vamos a discutir en esta entrada, es

sintetizado por la uva en su piel como mecanismo de defensa frente a

patógenos o agresiones externas, y se le han señalado propiedades

anticancerígenas, antioxidantes, antiinflamatorias y cardioprotectoras.

Las antocianinas,

responsables de su color como en la patata morada y otros tantos

vegetales como las moras, los arándanos, la berenjena, la col lombarda,

los higos, las ciruelas o el pimiento rojo, además de sus propiedades antioxidantes, son usadas en métodos diseñados para evaluar el punto de maduración de la uva, y determinan también su astringencia.

Los flavonoles,

que igualmente son responsables del color, se conocen por su capacidad

de inhibir la agregación plaquetaria y la aterosclerosis, lo que se

traduce en un menor riesgo de sufrir una obstrucción de las arterias.

Como

siempre que hablamos de compuestos con propiedades saludables en frutas

y hortalizas, el discurso parece quedar inacabado, pues estos son solo

algunos ejemplos de los beneficios para la salud que nos ofrece la

naturaleza independientemente de la tierra que pisemos.

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Vivencias de

Ana Molina.